Dicen los “ independentistas valencianos” que nuestros males vienen de Almansa. Y es posible que no les falte parte de razón pues en esa localidad manchega, cruce de caminos entre Valencia, Alicante y Albacete un 25 de abril de 1707 se libró la conocida Batalla de Almansa, donde la tropas de Felipe de Anjou, conocido como Felipe V (nieto del rey Luis XIV de Francia) derrotaron a las del Archiduque Carlos de Austria, dentro de la llamada Guerra de Sucesión.
La batalla marcó un antes y un después, con la victoria de Felipe, que sería coronado como Felipe V. El Reino de Valencia perdía sus fueros al igual que Aragón, siendo sustituidos por los Decretos de Nueva Plata.
Almansa ha sido muy importante en el mundo de las comunicaciones, pues hasta que no se creó el llamado Puerto de Contreras, los valencianos para ir a Madrid debíamos de hacerlo por Almansa pasando por Albacete.
Sí es verdad que los valencianos ya no vamos a Madrid por esa carretera. ,Los alicantinos y los murcianos sí que tienen que hacerlo, por lo que Almansa se ha convertido en una maravillosa área de servicio debido a su gran apuesta por la gastronomía.
Y es con toda seguridad que este milagro se produjo en 1952, cuando D. Pascual Blanco y su mujer Josefa, decidieron abrir un establecimiento hostelero, que con el paso del tiempo se ha convertido en uno de los restaurantes más prestigiosos de la hostelería española.
Para bautizar el establecimiento, Pascual y Josefa recurrieron a algo muy común en la España de la posguerra, esa no era otra que con el mote con el que era conocido Pascual en la localidad “ El Pincelín”. La elegancia y el garbo con el que salía de casa todas las mañana, sirvió para bautizarlo con tan singular y simpático apodo.
La época en la que lo abrieron no era una época boyante para España; los suministros, el producto y las redes de distribución no eran muy común en aquel tiempo pero otra situación, ésta geográfica, ayudó y posicionó este local entre los mejores de la comarca, y sin duda se convirtió en punto de descanso para los que iban a Albacete o a los murcianos y alicantinos que iban hacía Madrid.
Ese punto kilométrico era una parada obligada para los camiones que iban a Madrid desde los puertos alicantinos de Santa Pola o de Murcia, y gracias a aquella parada, las primeras cajas de gambas, de quisquilla o de pescados se quedaban en Almansa, para la alegría de los hosteleros.
Junto a aquellos productos, lucían los platos de Dña. Josefa muchos de los cuales siguen teniendo acomodo en la carta de Mesón El Pincelín del siglo XXI.
Don Pascual murió, pero sus hijos, Diego y Pedro ya estaban en el negocio familiar y junto con su madre y lo que habían aprendido de su padre, el establecimiento nunca ha dejado de marchar con el mismo espíritu con que lo abrió “El Pincelín”.
Su éxito ha sido fiel a esos principios y seguir defendiendo la cocina regional que en esta casa es santo y seña.
Llevo años visitándoles y siempre el cariño y la hospitalidad son normas habituales. Uno de los días que nunca falto -es más se ha convertido en tradición- es el primer día de noviembre o “Día de todos los Santos”. Un pequeño grupo de amigos solemos salir de Valencia y disfrutar, se nos une mi querido amigo Álvaro de Miguel, manchego y albaceteño de pro, y conocido en ambientes gastronómicos como “Catacaldos”.
Pero como siempre digo, las tradiciones están para saltárselas y el pasado domingo de Resurrección volví, convencido de que íbamos a disfrutar. Por desgracia, en esta ocasión Álvaro no nos pudo acompañar pues se encuentra de turné recorriendo México.
Nos recibe M.ª Ángeles (la hija de Pedro) y por supuesto la primera parada obligada es la barra. En ella se dan cita la mejor chacina ibérica, los mejores salazones de almadraba del Mediterráneo, las mejores quisquillas de Santa Pola, o los más carnosos camarones de Cambados.
Sentados ya en la mesa llegan las primeras alegrías; las cortecitas y las almendras recién fritas, y una cerveza tirada con tanto arte que es imposible no dedicarles un “ole”.
Diego y su mujer son los responsables de la cocina del restaurante, mientras que Pedro se dedica en cuerpo y alma a la sala, teniendo a su mano derecha, el sumiller, que por cierto también se llama Pedro; pero que no es familia.
Después de ese frugal pica, pica, llega el momento de la demanda y en la tradición de la casa hay que basarla. La ensalada de perdiz es una magnífica opción, donde la delicadeza del escabeche no hace sino enriquecer las prietas carnes de esta ave tan común en La Mancha.
Seguimos con el lomo de Orza, inconmensurable la suavidad de estas carnes tan deliciosas que se deshacen en el paladar. Para acompañarlas nos ofrecen un delicado ajo aceite (que no repite) y pisto manchego.
En el apartado de vinos me suelo dejar aconsejar por Pedro, me gusta probar vinos de la D.O. Almansa (hay grandes vinos) o de la D.O. La Mancha.
El primer vino que nos ha traído es Vino Artesano Sol 21, elaborado con la variedad Tardana, perteneciente a la D.O. La Manchuela, una pequeña Denominación que nos ofrece grandes vinos, y que está muy cerca de Utiel-Requena.
Proviene de un proyecto muy serio denominado Gratias, comandado por una familia de enólogos y sumilleres. La variedad Tardana es de una uva blanca que se suele retrasar en vendimia, en ocasiones llega a noviembre. Esta variedad estaba casi desaparecida, y una de las misiones es recuperarla, y este vino ha sido de los primeros. Un vino que ha permanecido 3 meses en contacto con sus lías lo que le ha aportado cierta grasosidad, y le han realizado un ligero filtrado antes de embotellar.
De color amarillo brillante, destaca por los reflejos dorados. En nariz es muy floral, con notas de flor blanca, en la que aparecen ciertas punzadas de pera. En el paladar encontramos esa grasosidad que percibíamos y una ligera acidez, que nos garantiza que hay unos años de margen para disfrutar de él.
Seguimos con las croquetas de jamón (otra de las especialidades de la casa), en su elaboración utilizan leche de cabra de un pequeño productor, consiguiendo una bechamel ligera, pero persistente en los toques lácteos y una gran untuosidad, generosa en los chachitos de jamón, los cuales saben a ibérico, ibérico.
Desde hace unos años, se ha incorporado Diego, nieto de Pascual e hijo de Diego y Josefa y que se ha formado en cocinas de la talla de Coque y que ha ido incorporando nuevas propuestas, pero siempre de corte tradicional.
El segundo vino que nos ha servido Pedro es El Lince, un vino perteneciente a V.T. Castilla, elaborado con la variedades Chardonnay y Viognier. Ha permanecido 9 meses en barricas de roble francés. Cada variedad se vinifica por separado, y después del paso por la barrica permanece 9 meses en botella hasta salir al mercado. El color se descubre como amarillo brillante, y en boca mantiene cierta potencia y untuosidad, con una poderosa presencia de fruta tropical. En nariz encontramos cierta acidez (que prolongará la vida) refinada, encontrando sensaciones muy agradables y seductoras.
Hemos repetido el Tataki de atún que nos inunda de frescor y de aromas marinos, y como inicio de temporada Diego nos ha presentado un plato de la nueva temporada: Espárragos trigueros salvajes acompañados de guisantes lágrima del Maresme.
Los toques vegetal y herbáceos del platos son sorprendentes, inundan el paladar de naturaleza, sabores realmente nítidos y tenaces. Para darle un toque de untuosidad, una ligera emulsión de yema de huevo rodea el plato, y prolonga los toques herbáceos.
Ha llegado el momento de la verdad, y sobre la mesa se dejan dos tortas de pan ácimo y acto seguido llega Diego con sartén cargada de sus afamados gazpachos manchegos, y tengo que reconocer que es uno de los mejores que conozco, y su calidad se mantiene viaje tras viaje, visita tras visita.
El sabor es delicado y fino, los trozos de tortas que han recogido la esencia del caldo es excepcional, al tiempo que las distintas partes de conejo y algunos de la paloma están tan suaves como seductores. Poco a poco se va acabando y la verdad es que rezas para que no lo haga. Llegados a ese punto que ya no queda nada, mantenemos la tradición de incluir una anchoa con un poco de miel, y que se sirve a modo de rollito.
Un vino tinto de la V. T. Castilla, elaborado con la variedades Cencibel (Tempranillo), Monastrell y Garnacha. Antonio Serrano ha recuperado la crianza en tinajas centenarias durante 6 meses, para finalizar su crianza en barricas nuevas de roble francés.
Un vino que destaca por la frescura que le trasmite sin duda su paso por las tinajas, y los toques especiados provienen de su paso por la madera.
Un color rojo de cereza picota es que observamos a primera vista. En nariz destaca por la fruta madura que encontramos, y que está integrada a la perfección con la barrica. En boca es carnoso, con cuerpo, vigoroso y con una acidez moderada. Sin lugar a dudas, su paso por las tinajas le dan una personalidad muy especial y que nos trasmite sensaciones muy especiales. Sin duda, es un vino hecho a la medida de este gazpacho.
Como se puede observar, “El Pincelín” irradia generosidad, cariño y sobre todo una leyenda amiga de una familia que ha escrito su historia con letras de oro en la gastronomía española, y que sin duda hay que visitar y conocer porque nunca defrauda, es más enamora.
Mesón Pincelín; C/ Norias, 10. Telf. 967340007. Almansa (Albacete)
