Siempre hay motivo por el cual felicitar a José Antonio Zarzana, y si lo hay es gracias a sus vinos.
José Antonio se ha ganado una nueva mención gracias al nuevo vino que nos acaba de presentar, un vino de Jerez elaborado con la variedad Pedro Ximénez, la única uva que utiliza en la elaboración de todo sus vinos.
Con esta última elaboración encontramos una importante novedad, pues la uva más común es la Palomino, mientras que la que nos presenta él, es la Pedro Ximénez.
Las primeras notas de cata que nos presenta este Jerez son las siguientes; 100% PX. Grado Alcohólico, 15º . Y para darle un toque más personal, la botella que ha utilizado es la Magnum, cuya capacidad es de 1, 50 litro.
Este vino proviene de la vendimia del 2015, y las uvas se sobre maduraron en la cepa durante 21 días adicionales a la vendimia convencional.
Las uvas se recolectaron a mano, transportándose en cajas de 15 kg., para evitar deterioros en los granos, ya de por sí evolucionados y menos compactos que la uva fresca, pero colmadas de concentración aromática y sensitiva.
Para dar mayor cariño a estas uvas, se molduraron en lagar de prensado suave, con unos rendimientos por tonelada de uva fresca inferiores a los 600 litros de mosto recién prensado. Después de la molturación se introdujo con rapidez con su hollejo en barricas de Roble Francés de 300 litros, adicionando cada día 30 litros a cada barrica, para que las levaduras acabasen con los azúcares diariamente, dejando el vino totalmente seco.
Durante el otoño del 2015 y la primavera del 2016 el vino resultante de este proceso, desarrolló profusamente velo de flor en determinadas barricas, las cuales fueron elegidas para “Fermentación Lenta 2015”, de esta Casa.
Quedaron como muestra de lo sucedido un tonel de Roble Francés y una bota Jerez a madera de Roble Americano. Tras 5 años de crianza biológica estática, se ensamblaron ambas barricas y se embotellaron en diciembre de 2020 seiscientos botellas, de este muy particular vino.
En la fase visual encontramos un color oro pajizo, limpio y brillante, que al poner la copa en rotación, desencadenan las lágrimas densas y glicéricas, propias de la fermentación natural y el contacto con el hollejo.
En el apartado olfativo viene marcado por la crianza biológica, y está muy presente en todo momento.
Hay notas de levaduras, madera seca, heno, así como la tradicional presencia del “velo flor natural”. La madera de Roble Francés predomina frente al Americano, pero ninguno es el protagonista. Posee una sensación frutal cercana a la manzana madura. No se percibe alcohol, sino armonía de cada elemento.
En boca sorprende la ausencia de sensación alcohólica, a pesar de alcanzar los 15º.
Es ligero al tiempo que untuoso. La punta de acidez es sumamente insólito para un Vino Fino. Frutos secos y salinidad se mantienen desde el principio hasta el fin, con una sapidez que carece de amargor, potenciando la interacción de todas las papilas gustativas.
Temperatura de consumo oscila entre los 7º y los 12º. La copa que debemos de utilizar es la ampulosa y abierta. La vida puede alcanzar los 15 años.
SIGUE A PEDRO MOCHOLÍ EN SU BLOG.
