Entrevistamos a la chef valenciana Begoña Lluch, tan exquisita como su cocina.

Desde siempre, mi primer recuerdo cocinando es preparando unos espaguetis con berberechos a los seis años.

¡No! Para nada. Primero estudié Derecho pero cuando estaba acabando me di cuenta de que no era lo mío, me pasaba el tiempo mucho más interesada por la cocina. Era la época en que los cocineros vascos estaban movilizando lo que sería la Nouvelle cuisine y los seguía a todos con entusiasmo. La gastronomía estaba cambiando.

Sí, tuve apoyo porque me veían feliz entre cazuelas, pero nadie de mi círculo se dedicaba a eso, así que cuando dije que dejaba el Derecho de lado y que quería dedicarme profesionalmente a la cocina, me dijeron que buscara la mejor escuela de cocina del mundo, que me apoyaban. Para averiguar cual era llamé al más prestigioso cocinero español del momento, Arzak, y en seguida me recomendó Le Cordon Bleu en París, en ese momento su propia  hija Elena estaba allí.

Fue todo un poco a la vez, en cuanto volví de París con mi Gran Diploma que me acreditaba como Chef de Cuisine y de Patisserie, y tras haber trabajado allí en el Plaza Athénée, el Ritz, el Bristol y el Crillon, los grandes hoteles de París, empecé a dar clases de cocina y pastelería. Comenzaron a encargarme terrinas de foie, de caza, pasta fresca y postres en diferentes restaurantes de Valencia y a encargar catering para empresas y particulares. Así que todo creció bastante rápido, casi sin planificarlo. Lo que hacía en ese momento era muy nuevo, era vanguardia. Sólo quería hacer lo que me gustaba sujeta a los más altos estándares, lo que había absorbido en París y el éxito fue total.

Si, creábamos escenarios en torno a cada producto que el cliente presentaba. Para Lalique hacíamos flores espectaculares de caramelo que se  parecían a sus frascos de perfume, me hacían las bandejas a medida, les metía peces dentro para presentar los pescados…Para las figuras de Lladró con piedras preciosas pintábamos orquídeas y coliflores de dorado, encargábamos servilletas con hilos de oro, vestíamos a las camareras con cofias y delantales de organza y encajes. Si teníamos que presentar el Volkswagen Beetle las vestía con ropa de prestigiosos diseñadores de moda del momento y todo era una fiesta hippy, con piruletas hechas de chips de piña deshidratados, caramelos de foie glaseados con balsámico….A Loewe le hacíamos también unas fiestas espectaculares. Para la Banca Privada Suiza hacíamos catorce o quince platos de alta cocina de allí reducidos a un solo bocado…..Fue una época preciosa, no había límites.

No me importa, para todos. Lo de ahora es una vuelta de tuerca porque mis residentes tienen una media de ochenta y cuatro años y ¿sabes qué te pasa a esa edad? Tomas tantas medicinas que no notas el sabor, tus papilas gustativas no están tan alerta como cuando eres joven y tu sensibilidad respecto al calor, a la temperatura, también cambia. Han de comer bajo en sal pero a la vez quieren notar el sabor de la comida…No es fácil, para eso me sirve mi filosofía de vida: producto, producto, producto. Les busco lo mejor que me puedo permitir en cuanto a materia prima para que todo tenga su verdadero sabor natural, y lo notan. El sabor dulce sin embargo lo perciben perfectamente. Con la edad tu paladar cambia.

Es un pasaporte a cualquier Gran Cocina del Mundo. Te abren la puerta siempre. Otra cosa es que luego lo tengas que demostrar, claro. Es como decir Harvard o Yale, o MIT, pero en cuanto a Cocina y Pastelería.

Ahora mismo unas gambas rojas de Dénia a la sal…. ¡Pero porque me las quiero comer! Es una broma….No me importa, me interesa todo, mientras sea buena materia prima y la receta tenga sentido.

Esta semana con la Pavlova de Fresa, hemos hecho una fiesta y cuando las servimos todo el mundo sacó el móvil para subirla a Instagram, fue divertido.

Llegamos mi marido, mis hijos y yo en noviembre de 2011 directos a Key Biscayne, Miami. Por qué, pues porque mi marido gestiona una empresa americana dedicada al mundo de la Inteligencia de Negocio para Banca y Telecomunicaciones, y yo me involucré hasta la médula para abrir mercado en LATAM. Ahora todo el mundo habla de Analytics y Big Data, pero en ese momento éramos marcianos, mi marido también estaba adelantado a su tiempo, a toro pasado te dan la enhorabuena pero ir de pionero.…ufff Hay mucho que explicar, nos ponían a gente de grandes consultoras a chequear los datos porque no se podían creer que lo hiciéramos tan rápido, lo que eran proyectos de años en grandes bancos, en semanas estaban hechos. Costó mucho abrir mercado, éramos una hormiga haciendo temblar elefantes, sin querer y eso molesta mucho a los elefantes.  Pero una vez abierto Telefónica en Chile, los proyectos empezaron a consolidarse… Fue retador y emocionante. Yo aprendí a marchas forzadas, no me quedaba otra.

Una vez alcanzados objetivos comerciales con varios millones de dólares en ventas, ya sentía que había cumplido mi papel y necesitaba a nivel vital volver a mi esencia: la cocina.  Había estado durante ese tiempo haciendo consultoría también para jefes de cocina, ayudándoles con nuevas técnicas y a renovar sus menús en hoteles de Miami Beach, pero ya quería volver como Jefe de Cocina. En ese momento Morse Life estaba abriendo su gran proyecto The Tower, “THE MOST LUXURIOUS INDEPENDENT LIVING FOR SENIORS IN ALL OF FLORIDA” y buscaban a alguien con mi perfil, muy alta cocina, muy gourmet, muy “open minded”, con mucha humildad para poder escuchar y aprender cocina clásica americana judía, muy respetuoso con las directrices Kosher…Y capaz de trabajar con cocineros de muy distintos orígenes, recuerda que es América, mis cocineros son de variadas nacionalidades.

Todo. La libertad y confianza que me dan los managers, disfrutar del privilegio de estar dentro de la maquinaria de una gran compañía, que además tiene como base de su negocio la ayuda al prójimo, en este caso a los seniors, la entrega con la que planificas y ejecutas todo para que tus clientes en su etapa de vida en The Tower disfruten al máximo, ver a mis cooks jamaicanos y haitianos funcionar totalmente sincronizados, como un ballet, durante el servicio… Hay belleza y motivos de agradecimiento en cada área de este trabajo.

Liderar una estilo de vida vibrante y sana para los seniors respetando la tradición judía. Tienen el top 5 estrellas en el ranking de calidad del Gobierno Federal y Estatal, y el Gold SealAwardofExcellence. Son el Top de los Estados Unidos en lo que hacen.

Llego temprano, reviso que tenemos todo lo necesario para los siguientes tres días de menús, repaso los números, luego las tareas y las recetas con Sous Chef y cooks, y después empiezo a controlarles calidad y rigor en todo lo que van preparando. Por último viene la parte divertida, que es el servicio. Y muchas reuniones.

Sí, pero no te creas que porque son mayores son adorables a todas horas…No pierden un ápice de su exigencia, lo que es muy motivante.

Si, a veces la vida te trae regalos inesperados. Se me ha abierto un mundo nuevo, antes desconocido. La variedad de verduras y cereales que utilizan es enorme, mucho más de lo que utilizamos en España.

Son muy vegetarianos, tienen numerosos puntos en común con la dieta macrobiótica, que siempre me ha interesado muchísimo y que conozco bastante bien, y con la mediterránea, pero van más allá. Son dietas que está comprobado científicamente que alargan la vida. Estoy segura de que ese es el secreto de que tengan tanta energía con noventa y pico años, es increíble.

Aceite de oliva, mucha verdura redonda y de raíz, coles en todas sus versiones, remolachas, nabos, zanahorias, rábanos, setas, cebada, avena, alubias, lentejas, garbanzos, todos los tipos de hojas imaginables, semillas, muy poco azúcar, poco lácteo…Y el tema Kosherhace que la calidad sea siempre muy cuidada.

Cinco restaurantes, unos más formales que otros, les gusta la cocina internacional, americana,  italiana, asiática, mediterránea,  tradicional judía…..

Algunas impresionantes. El otro día un residente de noventa y cuatro años “nacido en Polonia y desarrollado en América” me decía que él sabía pronunciar muy bien “Valencia” porque tenía AMIGOS REPUBLICANOS EN EL CAMPO DE CONCENTRACION, que eran de mi ciudad….Y los ves que han sobrevivido, han triunfado en América y te lo cuentan con una enorme sonrisa… Da mucho para reflexionar. Anoche uno me dio un abrazo porque el strudel de manzana del postre me dijo que era como el de su madre, que era pastelera en Hungría. Emocionante.

Maravilloso, a nivel profesional y humano. Todos han trabajado en los country clubs más exclusivos del país, muchos para Trump en Mar-a-Lago, otros en el Country Club de Júpiter Island (donde viven George Bush padre,  Céline Dion y Tiger Woods) Otros vienen de The Breakers, el icono del lujo de Palm Beach….y ahora los tengo yo, una maravilla.

Los valencianos no entendemos un domingo sin paella, y ellos no entienden un viernes noche sin Matzoballsoup, choppedliver y brisket.

La energía del lugar, las historias dentro de la historia.

La decoración, más de 50 obras de arte espectaculares, el spa, el cine, las actividades (vienen cantantes de ópera a menudo, anoche un musical sobre The Temptations… Es espectacular) Los servicios que tienen, si necesitas abogado, médico, contable, asesor fiscal,  alguien que te acompañe de compras, de viaje a cualquier lugar… Lo tienen todo.

Si, mucho. Aunque a veces echas de menos las estaciones, vivimos en un eterno verano…

Con la misma energía que mis residentes.

Arte, sol, playa, gastronomía, compras….