En junio del 2018 tuve la suerte de acudir como invitado a la gala de The World’s 50 Best Restaurant 2018. En aquella ocasión fue el Palacio Euskalduna quien recibió tan afamada celebración.
Una gala que contó con los 100 mejores restaurantes y cocineros del mundo, en aquella ocasión fue Massimo Bottura cocinero de la Osteria Francescana (Módena, Italia) quien logró auparse con un primer puesto y ser reconocido como «Mejor Cocinero del Mundo”, recogiendo el testigo de los Hnos. Roca.
La organización de estos premios decidieron un año antes, que quien hubiera sido elegido “Mejor Cocinero del Mundo” no volvía a poder ser elegido, e incluso no podía volver a aparecer en la lista, rompiendo así con los años de reinado que tuvieron Ferrán Adriá en el desaparecido “El Bullí”, o René Redzepi del Noma danés.
Tengo que reconocer, y no me duelen prendas que estar en la gala y a continuación en el cóctel que se celebró fue como una especie de sueño, del que estuve varios días pellizcándome, pensando si había sido verdad.
Por allí pululaban los mejores cocineros del mundo, destacando los españoles a los que conocía sobradamente. Como recuerdo me hice una foto con Viktor Arguindoniz de Etxebarri que había irrumpido en la lista un año antes con un Top Ten. Conozco a Viktor desde 1998 cuando lo visité por primera vez y he seguido con mucha atención su trayectoria y sus trabajos con las brasas, del que me declaro un fan incondicional.
Con sinceridad pensé que nunca más asistiría a la celebración de esta gala, pero por aquellas cosas del destino he vuelto a asistir a una, principalmente porque se celebraba en nuestra ciudad, y muchas han sido las empresas patrocinadoras que tuvieron el detalle de invitarme.
Desde que se hizo público que Valencia acogería la edición del 2023, un sinfín de actividades se fueron programando con vistas a la semana del 20 de junio, y así ha sido por que los restaurantes valencianos (sobre todo con Estrella Michelín) ha recibido a periodistas, tanto españoles como internacionales, y así poder mostrar su gastronomía.
El pasado 20 de junio se levantó soleado, alegre, vestido con sus mejores galas para recibir a lo más granado de la gastronomía mundial.
Como he dicho, muchas empresas relacionadas con la gastronomía ofrecían actividades a periodistas y a restauradores valencianos, yo acudí a la comida que ofrecía las bodegas riojanas Beronia, pertenecientes al Grupo González Byass. El restaurante elegido fue Lienzo (Estrella Michelín), donde M.ª José Martínez nos ofreció un delicioso menú, armonizado con los vinos de la bodega que Juanjo Soria, sumiller y jefe de sala del restaurante había elegido.
El horario de la gala era amplio, pues se iniciaba a las 18´30 en el Museo de las Ciencias con un catering, para pasar a partir a las 20 horas al Príncipe Felipe y presenciar in situ los premiados.
Hasta la fecha, el secreto mejor guardada era la fórmula de la Coca Cola, metido en la cámara acorazada de la central de Atlanta. Pues apunten otro secreto que quienlo descubra tendrá que darle “matarile”: los inspectores de esta clasificación son unos perfectos desconocidos. ¿Se acuerdan del Comité de Expertos de Sánchez durante la pandemia que nunca existió, pues del mismo barrio?.
Hace algunos años, Martín Berasategui ya puso el dedo en la llaga, apelando a destacar el secretismo que les rodea; por supuesto no tuvo contestación, al año siguiente le subieron unos puestos para ir diluyéndose poco a poco y desaparecer de la lista.
La apuesta de este año es Sudamérica, no solo por que Virgilio Martínez del restaurante Central de Lima haya sido elegido como mejor restaurante y cocinero del mundo, sino por que el porcentaje de restaurantes es mucho mayor si lo comparamos con Asía y Europa.
Después de Sudamérica, es Asia la que más restaurantes aporta, por delante de Europa que poco a poco ha ido perdiendo su poderío.
Llama la atención varias situaciones, que hayan elegidos dos restaurantes de Dubái, donde de sobra es conocido la gran cantidad de productos que allí se cultivan, al igual que carnes o pescados. Está claro que el petróleo lo puede todo. También sorprende la inclusión de restaurantes londinenses que aparecen y pertenecen a jóvenes cocineros que después de varios stage en restaurantes del continente abren su propio establecimiento en la City.
Japón, sobre todo Tokio ofrece algunos restaurantes; cada vez más la cocina nipona cautiva al público, y llama la atención que de los varios restaurantes españoles que poseen Tres Estrellas Michelín solo salgan en la lista: Dacosta (Denia), Aponiente (Puerto de Santa María, Cádiz)) y Azurmendi (Bilbao), los restantes ninguno, y como ya he dicho, El Celler de Can Roca queda excluido, pues ganó el galardón. Por lo que intuyo que la guerra entre ambas empresas se ha declarado. En favor de la Michelín siempre romperé una lanza, pues sus inspectores están obligados a visitar los restaurantes por lo menos una vez al año y dejar constancia; la asistencia está garantizada.
¿ Y de los españoles qué?
Los restaurantes y los cocineros españoles han logrado unos magníficos puesto, de lo que sin duda hay que alegrarse.
Valorar con mucha positividad la inclusión en el número 96 a Ricard Camarena (entra por primera vez), y a Dacosta que se posiciona en el número 20, después de algunas subidas y bajadas. Estos son los únicos cocineros de nuestra Comunidad que están en el Top 100.
Después encontramos a Albert Adriá y Enigma en el puesto 82, un lugar antes tenemos a Azurmendi. Ángel León y Aponiente (después de un año de ausencia) vuelve en el puesto 64.
Los Top 50
En la élite encontramos a Andoni Luis Aduriz de Mugaritz en el puesto 31, siendo reconocido con “El Cocinero más Creativo”, bajamos al 22 y encontramos a Elkano. Un par reglones más abajo es Quique Dacosta y su restaurante de Denia el figura en el puesto 20,y de ahí ya bajamos al Top 5.
En el n.º 4 a Etxebarri, en el n.º 3 a Dabiz Muñoz con su inseparable Cristina Pedroche que luce un inminente embarazo y en el n.º2 Disfrutar (Barcelona) con Oriol Castro y Eduard Xatruch (antiguos jefes de cocina de El Bullí).
Destacar que el sumiller de DiverXo, Miguel Ángel Millán fue elegido como el “Mejor Sumiller del Mundo”.
Dos detalles que no me gustaron. El primero fue una gala en exceso larga, entiendo que hay que dar paso a los patrocinadores, pero creo que con un poco de agilidad se podría haber recortado unos 30 minutos. Menos mal que las butacas del Príncipe Felipe son muy acogedoras. Y la ceremonia fue íntegramente hablada en inglés, no hubiera supuesto ningún esfuerzo a la organización una traducción simultánea en la pantalla del escenario para haber seguido con normalidad y enterándote de todo lo que iban diciendo los organizadores.
Del catering pasaremos con la velocidad del rayo, y de los stand destacar el de la Comunitat Valenciana donde encontramos a Aurora Torres y su cocina de la Vega Baja, el stand de los cafés Illy, el de Beronia y el TECHALM, empresa de porcelánicos para barras de bares y restaurantes, allí encontramos a Iván Talens y a su compañero Sergi en el Hotel Only You elaborando unos refrescantes cócteles.
La lista de cocineros valencianos y restauradores valencianos fue larga y voy hacer una ligera memoria y citar a alguno. José Rausell y Chari (Rausell), José Miguel Herrera y Nuría Morell (Nozomi), Ricardo Mirasol y Susana Salvador, Fernando del Goya Gallery, M.ª José Martínez y Juanjo (Lienzo), entre otros.
A modo de anécdota hay que reconocer que fue la mayor concentración de James Bond de la historia, todos con su smoking y su pajarita negra, pero nadie les hizo un Dry Martini removido, no agitado. A destacar mi querido y estupendo amigo y gran fotógrafo Víctor Cucart.
