Un Cream para iniciar el aperitivo, un Fino, una Manzanilla o un Amontillado para las primeras entradas y un Oloroso para los platos más contundentes. Besugo o Pavo, y para finalizar un PX o un Palo Cortado. Por lo que los vinos de Jerez o Sanlúcar, abren una alternativa infinita y cran un justo debate, a la hora de elegir los vinos que pueden estar presentes en las mesas de las comidas de la Navidad.
Con la Navidad sucede una extra sensación; en verano la vemos en exceso lejana, y casi sin darte cuenta, pasa con un suspiro. Es posible que sea así porque diciembre es uno de los meses más “festeros” del año, y desde que pasan las fiestas de “La Constitución” y “La Inmaculada” todo entre en un frenesí que nos avocado al final del año.
Por ello hay que saberse dosificar, y hacerlo con tranquilidad, oyendo las recomendaciones más sensatas y no dejándose en camino buena parte del sueldo, que sin duda nos hará falta para la llamada “cuesta de enero”.
En el apartado de las comidas Navideñas el despilfarro es constante, sobre todo por dos motivos; el primero por los altos precios que alcanzan los productos durante estos días, y segundo por que las sobras que se generan, nos obligan en muchos casos a seguir comiendo los mismos platos hasta que éstos se acaben, o anden perdidos por la nevera hasta que un alma caritativa decida finalizarlos.
Para que esta situación no genere una zozobra económica, les recomiendo que se fijen en las conservas, las hay de todo tipo; verdura, marisco, carne o guisos ya elaborados. Sus precios no suben y las caducidades suelen ser largas, prolongadas.
En el tema de los vinos la opción es muy variada, y estoy seguro que les sorprenderán, pues a las ya clásicas de tinto o de blanco, existen los cavas, los champagnes, y yo les voy a aportar una opción muy singular y de un gran carácter histórico; los Vinos de Jerez y Sanlúcar.
Estos vinos por desgracia han tenido un mayor predicamento en el exterior que en nuestro propio país, si exceptuamos a la propia Andalucía y a sus correspondientes ferias y festividades. Por ello ya es momento (yo los llevo consumiendo años) que los pongamos en valor y disfrutemos de ellos con total normalidad.
Yo les recomendaría un viaje a la comarca de Jerez y Sanlúcar de Barrameda, recorrer sus angostas y serpenteantes calles, buscando aquellas tabernas que guardan en sus bodegas, algunas etiquetas históricas. Pero el tiempo apremia y las fiestas navideñas, están a la vuelta de la esquina.
Para empezar el aperitivo tenemos varias opciones, pues a los típicos “jereces o manzanillas” podemos añadir un Cream, un vino que se elabora después de ensamblar cuatro tipo de vinos: Oloroso, Fino, Amontillado y Pedro Ximénez.
El Cream lo podemos tomar en un vaso corto con una piedra (hielo) y una rodaja de naranja. También lo podemos acompañar en los postres; surtido y tarta de quesos, o con bizcochos, tartas de crema y por supuesto chocolates.
El Fino tiene muchas virtudes, pero destaca sobre todo en una, es un fiel aliado durante las labores de cocinero. Una copa de Fino en la mano nos acerca a la perfección y a disfrutar en la cocina (espacio) con otra dimensión. El frescor que nos aporta, los toque y matices de frutos secos, es ideal para acompañar a los salazones, un corte de jamón o de chacina ibérica o a un sencillo blini de salmón o bacalao ahumado. Si buscamos la cremosidad de las croquetas, nos podemos decantar por un Fino en Rama, más natural y persistente.
La Manzanilla, aún siendo un vino similar al Fino tiene unas connotaciones diferentes a la hora de hablar de las armonías, pues en el marisco que rodea a la localidad gaditana de Sanlúcar genera devoción. Gamba Blanca, Langostinos, Ortiguillas o la sempiterna Tortilla de Camarones se alinean a la perfección con esta bebida. También el pulpo, las ostras, las almejas e incluso las vieiras pueden ser un excitante acompañante en las mesas de estos días.
El Amontillado nos transmite una gran elegancia, y ella se plasma en nuestro paladar. Aguanta bien los platos crudos como el Steak Tartare, el Guacamole o el Tartar de Atún o Salmón, donde los toques especiados están muy presentes. También nos deleita cuando lo acompañamos con verduras; tomates, alcachofas y sobre todo espárragos.
El Palo Cortado y su complejidad se inicia desde el primer momento de su nacimiento, pues es un vino llamado a ser un Fino pero que en camino de forma natural pierde su velo flor, perdiendo su elaboración oxidativa. Por su complejidad es ideal para los quesos, por potentes o grasosos que sean. También lo podemos acompañar con consomé de cocido o de caza.
El Oloroso nos sorprende con la naturalidad de la perfección, si tuviera que elegir un vino de Jerez y Sanlúcar sería éste y el Palo Cortado. Sin duda es el mundo de las carnes de caza y sus guisos o escabeches con lo que mejor armonizan. También con las carnes elaboradas y dejadas en frío como el Rosbifs o el Pastrami. Yo lo he tomado con el Lechazo que sobra, y me parece uno de los bocados más excitantes que puedan existir. No nos olvidemos de las verduras, nunca puede faltar en una mesa.
Y para terminar el PX o Pedro Ximénez. Un vino que tiene muchas utilidades, y una de ellas sin duda es el Foie; bien en Micuit, bien a la plancha. También nos puede acompañar con algunos quesos, por ejemplo la Torta del Casar. Su finalidad más detallada y solicitada viene de la mano de los dulces. Pastelitos de Gloria, de Boniato, Mantecados, Polvorones, Turrones y por supuesto el inmenso mundo de los Dulces.
Como pueden observar, las posibilidades que nos ofrecen los Vinos de Jerez y Sanlúcar es inmensa, y no solo en esta época del año, sino a lo largo de todo él.
